Drożdżownictwo i gorzelnictwo, Kuchnia
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
//-->KAZIMIERZ JAROSZJERZY JAROCIŃSKIgorzeinictwoi drożdżownictwoPodręcznik dla technikumWydanie czwarte poprawione77,10ij1315<f5181921293436"Sl404112365Wydawnictwa Szkolne i PedagogiczneWarszawa 1994?)Okładkę projektowała:Maria Zarzycka-SarneckaFotografię wykonał:Jan BerdakRedaktor:Kira CzaplejewiczRedaktor techniczny:Małgorzata WięchKsiążka zatwierdzona przez Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowejjako podręcznik dla uczniów kl. II, III i IV technikum, zawód — techniktechnologii żywności, specjalność — gorzclnictwo i drożdżownictwo.Opracowana na podstawie programu nauczania R-P-658-7/83 z dnia26 października 1983 r.W podręczniku opisano przechowywanie, magazynowanie i przygotowaniesurowców do produkcji oraz procesy technologiczne w przemyśle gorzelniczym,spirytusowym, drożdżowniczym i krochmalniczym. Opisano również utylizacjędrożdży, wywaru i gazów pofermentacyjnych oraz procesy związane z produkcją wódek. Podano charakterystykę gorzelni rolniczych i przemysłowych oraz charakterystykę systemu planowania, organizacji, nadzoru i kontroli produkcji, jak równieżKpAt\’vtl7,iałuliiży u ia riiŚrodow iskaAWG-kJŁ G LilT i L C i l N i i i l*cISBN 83-02-05579-4/}© Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne WSiPWarszawa 1980Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1994 r.Wydanie czwarte poprawioneArk. druk. 17,5Skład, druk, oprawa: Zakład PoligrafiiMCNEMT, 26-600 Radom, ul. Pułaskiego 6S P IS T R E Ś C II.Wiadomościwstępne.............................................................................................................................77U13 ")Zarys historii gorzelnictwa ........................................................................................................Produkty uboczne gorzelni ...............................................................................................................f Gospodarcze znaczenie gorzelnictwa ..............................................................................................<Zastosowanie spirytusu ......................................................................................................................II. Surowce gorzeinicze .................................................................................................................Podstawowe surowce okopowe .............................................................................Surowce zbożowe ........................................................................................................................................1518Surowce pochodzenia przemysłowego .............................................................................................Przechowywanie surowców ......................................................................................................................1921n i. Transport i przyjmowanie surowców do produkcji .................................................................Transport surowców ...................................................................................................................Transport paliwa .........................................................................................................................Transport wewnętrzny ...............................................* ..............................................................Bhp w gorzelniach rolniczych ...........................................................................................................IV. Mycie i czyszczenie surowców okopowych oraz urządzenia do tego celu .............................Spławnie i ziemniaczamie .................................................................................................................Płuczki ...........................................................................................................................................Osadniki ........................................................................................................................................Skrzynie zapasowe i wagi ziemniaczane ...................................................................................29y31J3435(3 ^4041V.Parowanie surowców ................................................Właściwości tkanek surowców roślinnych i fizykochemiczne podstawy procesu paro-Budowa pamika gorzelniczego ........................C Zasady ogólne i przebieg parowania ziemniaków ..................................................................Parowanie ziarna .........................................................................................................................Parowanie odpadów przemysłu młynarskiego ..............................................................................Parowanie jabłek i innych owoców ................................................................................................Parowanie chleba .................................................................................................................................Charakterystyka pracy pamika .......................................................................................................Parowanie ciągłe ..................................................................................................................................wania ......................................................................................................................................................43454950515253Bhp przy parowaniu surowców .................................................................................................f55565VI.Słodowanieziarna................................................................................................................................Ogólna charakterystyka procesu słodowania ..........................................................................Czyszczenie ziarna .......Moczenie ziarna ...................................................................................................................................Charakterystyka słodowni .................................................................................................................Pielęgnacja słodu .................................................................................................................................g59606265Bhp w słodowni ...................................................................................................69vu.Zacieranie ..............................................Teoretyczne podstawy procesu zacierania ..Budowa kadzi zaciernych .................Metody zacierania ..............................Kontrola procesu scukrzania zacieruBhp w czasie zacierania ..............70(7 ^ )^TyTŚ180818183"85VIII. Procesy fermentacji w gorzelnictwie i drożdżownictwieCharakterystyka drożdży gorzelniczych ................Przemiany biochemiczne zachodzące podczas fermentaciialk o h o lo w ejWyposażenie i praca drożdżowni ........................Wyposażenie fermentowni .....................Proces fermentacji ............................................Bhp podczas fermentacji .....................................................................................IX.Inne sposoby przerabiania ziemniaków ...Suszenie ziemniaków ..............................Produkcja krochmalu .............................Przerabianie szlamów krochmalniczychKiszenie surowych ziemniaków ............Destylacja spirytusu ..................................................................................................................Skład chemiczny różnego rodzaju zacierów odfermentowanych ..........................................Podstawy procesu odpędzania spirytusu ................................................................................Typy aparatów odpędowych ...................................................................................................Części składowe aparatów odpędowych i rektyfikacyjnych .................................................Odpędz.anie spirytusu ..............................................................................................................Przykłady różnych rozwiązań aparatów odpędowych .........................................................Bhp przy odpędzaniu spirytusu ..............................................................................................Wykorzystanie wywaru z gorzelni rolniczych ..........................................................................Skład chemiczny i wartość paszowa wywarów z różnych surowców rolniczych ...............Sporządz.anie parzonek i kiszonek ...........................................................................................Wzbogacanie wywaru w związki azotowe ..............................................................................Wykorzystanie wywaru do produkcji pełnowartościowej paszy dla opasów i bydła mlecznego ............................................................................................................................................Inne sposoby wykorzystania wywaru gorzelniczego .............................................................Gorzclnictw'0przemysłowe .......................................................................................................Transport i magazynowanie melasy ......................................................................................Pożywki mineralne i ich przygotowanie ................................................................................Magazynowanie i transport kwasu siarkowego ..................................................................., Przygotowanie brzeczki melasowej ........................................................................................- Rozmnażanie drożdży ............................................................................................................ Okresowa metoda fermentacji ..............................................................................................Półciągła metoda fermentacji ...............................................................................................Fermentacja ciągła dwupotokowa ........................................................................................Inne metody fermentacji melasy ...........................................................................................Przerób melasy trudno fermentującej ..............................................................................Likwidowanie piany powstającej w czasie fermentacji brzeczki melasowejAutomatyzacja procesu fermentacji alkoholowej ......................................Kontrola procesu fermentacji .................................Bhp w gorzelniach przemysłowych i drożdżowniach89.91\9 8100100101103104-'105110112X.121125128130130131132133134136136139141142145146147147150151152153156158XI.XII.
[ Pobierz całość w formacie PDF ]