Domowe Ciasta i Ciasteczka(2), Kulinaria - przepisy i przepisiki
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Domowe ciasta
i ciasteczka
ILONA DĄBROWA
KINGA OSMYCKA
ILONA DĄBROWA
KINGA OSMYCKA
Domowe
ciasta
i ciasteczka
(A
WYDAWNICTWA „ALFA" — WARSZAWA 1988
Ciasta i ciasteczka należą do wyrobów atrakcyjnych za
równo ze względu na smak, jak i estetyczne wykończenie.
Ich asortyment jest bardzo bogaty. Prawie każdy rodzaj
ma inny smak, zapach, kształt i wygląd. Wartość odżywcza
poszczególnych wyrobów uzależniona jest od rodzaju i ja
kości użytych surowców. We wszystkich ciastach wystę
pują pewne ilości składników mineralnych oraz witamin,
zwłaszcza z grupy B. Ciasta z owocami zawierają wita
minę C. Zawartość białka uzależniona jest od ilości do
danych produktów białkowych, takich jak: jaja, mleko i ser.
Ze względu na dużą zawartość węglowodanów (pocho
dzących z mąki i cukru) oraz tłuszczu — ciasta należy
traktować przede wszystkim jako źródło energii. Wartość
energetyczna 10 dekagramowej porcji najczęściej spoży
wanych ciast wynosi:
sernik 275 kcal
babeczki śmietankowe 332 kcal
makowiec 362 kcal
pączki 378 kcal
ciastka drożdżowe 379 kcal
faworki 476 kcal
keks 477 kcal
napoleonki 479 kcal
tort Stefanka 494 kcal
Dla porównania: dzienne zapotrzebowanie energetyczne
kobiety lekko pracującej wynosi 2300 kcal.
3
Ciasta należy spożywać z umiarem, który szczególnie jest
zalecany osobom ze skłonnością do tycia. Niewskazane
jest też nadmierne ich spożywanie przez dzieci, zwłasz
cza przed posiłkami głównymi, ponieważ powodują szyb,-
kie zasycanie i utratę apetytu.
W zależności od ilości i proporcji występujących w cieś
cie składników oraz techniki ich przyrządzania ciasta dzieli
się na:
drożdżowe, kruche i półkruche, biszkoptowe, fran
cuskie i półfrancuskie, ucierane, pierniki, ciasta smażone
w dużej ilości tłuszczu, torty i mazurki.
Zebrane w ni
niejszym opracowaniu przepisy uszeregowano zgodnie
z podziałem na wymienione grupy. Ponadto wydzielono
przepisy na masy i lukry. Obok przepisów na ciasta słod
kie zamieszczono również propozycje wypieków słonych,
np. pasztecików, kulebiaków, słonych paluszków itp. Opra
cowanie zawiera przede wszystkim przepisy na ciasta ta
nie i mało pracochłonne. Proponujemy jednak kilka prze
pisów bardziej wykwintnych, przeznaczonych na okazje,
które należy uczcić szczególnie uroczyście. Ilości surow
ców przewidziane w poszczególnych przepisach podano
w miarach wagowych oraz objętościowych, tzn. szklankach
o pojemności 1/4 l oraz typowych łyżkach i łyżeczkach.
Miary objętościowe należy traktować orientacyjnie.
Przed przystąpieniem do pieczenia ciasta należy zapoznać
się nie tylko z treścią wybranego przepisu, ale i z in
formacją wstępną dotyczącą danej grupy ciast, bowiem
opisano w niej szczegółowo sposób ich sporządzania.
Zasady, jakimi należy kierować się przy sporządzaniu
ciast:
— wszystkie produkty oraz sprzęt i naczynia zgromadzić
wcześniej;
— dokładnie odważyć lub odmierzyć przewidziane w prze
pisach ilości produktów. Mąkę przesiać. Jaja umyć,
wybić i ewentualnie oddzielić żółtka od białek. Ro
dzynki zalać wrzącą wodą, odsączyć, wysuszyć i ob
toczyć w mące. Migdały sparzyć, obrać ze skórki i roz
drobnić. Wszystkie bakalie drobno pokroić. Cytryny
i pomarańcze wyszorować szczoteczką i sparzyć;
— przygotować formę do pieczenia ciasta: do ciast droż
dżowych wysmarować tłuszczem, do ciast ucieranych
wysmarować tłuszczem i obsypać tartą bułką lub mąką,
do biszkoptów wysmarować tłuszczem i obsypać tartą
4
bułką lub mąką albo wyłożyć natłuszczonym perga
minem, do ciast kruchych i francuskich oprószyć mąką;
— przestrzegać wskazówek zamieszczonych w przepisach
dotyczących sposobu sporządzania ciast, zachować za
leconą kolejność dodawania składników i zastosować
właściwą technikę wykonania;
— nagrzać piekarnik przed włożeniem ciasta. Do ciast
drożdżowych i ucieranych piekarnik nie powinien być
zbyt gorący, aby ciasto mogło podrosnąć, a do ciast
kruchych i francuskich powinien być dobrze nagrza
ny, żeby tłuszcz nie wytopił się z ciasta;
— w czasie pieczenia utrzymywać temperaturę odpowied
nią dla danego rodzaju ciasta (patrz tabela);
— nie otwierać piekarnika w trakcie pieczenia, zwłaszcza
na początku, ponieważ ciasto może opaść;
— sprawdzić czy ciasto jest upieczone, wkładając w nie
ostro zakończony drewniany patyczek (powinien być
suchy). Odstawanie ciasta od formy również świadczy
o upieczeniu;
— upieczone ciasto wyjmować z formy przestudzone
(z wyjątkiem rolady biszkoptowej).
Temperatura piekarnika i czas pieczenia poszczególnych rodza-
jów ciast
Rodzaj ciasta
Określenie tempera
tury piekarnika
Tempe
ratura
piekar
nika, °C
Czas
piecze
nia
min
Bezy
letni (piekarnil'
domknięty)
: nie
90-100
150-160
120-180
40-60
Pierniki
ciepły
Lekkie ciasta spul
chnione pianą (bisz
kopt, ciasto piaskowe)
umiarkowanie
gorący
160-180
30-45
Ciasta drożdżowe:
wyroby małe
wyroby średnie
wyroby większe
umiarkowanie
gorący
180-200
160-180
160-180
10-15
30-45
50-60
Ciasta kruche
i półkruche
gorący
200-220
15-30
Ciasta ptysiowe
Rolady biszkoptowe
gorący
gorący
190-210
180-200
20-30
10-15
Ciasta francuskie
i półfrancuskie
bardzo gorący
220-250
160-180
15-30
60-90
Serniki
umiarkowanie
gorący
5
[ Pobierz całość w formacie PDF ]