Domowy wyrób win i miodów - W.Perkowicz, Kuchnia, kulinaria
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
WITOLD PERKOWICZ
DOMOWY WYRÓB WIN I MIODÓW
WYDANIE IV
poprawione i uzupełnione
WARSZAWA 1956 POLSKIE WYDAWNICTWA GOSPODARCZE
TREŚĆ
WSTĘP
Broszura „Domowy wyrób win i miodów" przeznaczona jest dla tych wszystkich, którzy
pragnęliby sporządzić u siebie w domu, w mieście czy na wsi, smaczne i niedrogie wina
owocowe, miody pitne, wina miodowe oraz napoje orzeźwiające.
Wino owocowe, umiejętnie przyrządzone, odznacza się dobrym smakiem, odpowiednim
procentem alkoholu (od 10% do 15%), zawiera cukier, witaminy i kwasy organiczne
wpływające korzystnie na działalność naszego organizmu. Szczególnie dużo cennych
witamin zawierają wina sporządzone z owoców dzikiej róży (głogu) i czarnych porzeczek,
nazywanych w niektórych częściach naszego kraju smorodiną.
Wina owocowe sporządzamy na tych samych zasadach, co i wina gronowe z tą tylko
różnicą, że moszcz z winogron nie wymaga dodawania cukru, moszcz zaś wyciśnięty z
owoców i jagód, zawierający mniej cukru organicznego a więcej kwasów, wymaga
dosłodzenia i rozcieńczenia wodą.
Czy wyrób wina wymaga jakichś specjalnych umiejętności? Na to pytanie udzielimy sobie
odpowiedzi po przeczytaniu niniejszej broszury i odpowiedź na pewno będzie przecząca.
Możemy co prawda spotkać się z twierdzeniem, że temu czy innemu z naszych
znajomych wino się nie udało, uległo skwaśnieniu lub też pod względem smakowym nie
odpowiada pokładanym nadziejom.
Wypadki takie zdarzają się, ale zawsze winę ponosi niefortunny producent, który przez
nieumiejętność lub zwykłe niedbalstwo doprowadził do zepsucia się wina. Przyczyna
niepowodzenia leży najczęściej w nieprzestrzeganiu podstawowych zasad, obowiązu-
jących przy wyrobie wina, to znaczy użyciu zepsutego surowca, użyciu złych drożdży i to
w zbyt dużej ilości (zwykłe drożdże piekarnicze zamiast drożdży szlachetnych),
niezachowaniu podstawowych wymagań czystości i braku cierpliwości, wyrażającym się w
zbyt prędkim ściąganiu wina, przed jego całkowitym dojrzeniem.
Z drugiej strony spotykamy się często z prawdziwymi specjalistami od wyrobu wina
owocowego. Wina, wyprodukowane przez nich w domu mają wspaniały smak, zapach i
barwę.
Pijąc takie wino i zachwycając się nim, wyobrażamy sobie, że gospodarz czy gospodyni
musi posiadać jakąś nadzwyczajną umiejętność czy też zna jakiś „sekret" na dobre wino.
Jeżeli tak sądzimy, to mylimy się bardzo. Nie ma żadnych „sekretów" poza stosowaniem
ogólnych przepisów i poznaniem podstawowych zasad obowiązujących przy
przyrządzaniu tego czy innego rodzaju wina.
Po dokładnym przeczytaniu tej broszury i zastosowaniu się do jej wskazówek, potrafimy
sporządzać doskonałe wina z wszelkich owoców i jagód oraz wina miodowe, a także
miody pitne. Przypominamy jednak: nie należy zaczynać od części szczegółowej, a naj-
pierw zapoznać się dokładnie z częścią ogólną.
Żyjemy pod znakiem oszczędności. Warto więc zastanowić się czy przystępując do
domowego wyrobu win nie będziemy narażeni na duże wydatki i czy koszty produkcji nie
będą zbyt wysokie dla naszego budżetu.
Do wyrobu wina w domu nie potrzebujemy żadnych specjalnych aparatów i drogich
dodatków.
Pierwszą inwestycją będzie zakupienie butli (gąsiora). Cena takiej butli o pojemności 15
litrów wynosi około 10 złotych.
W tym miejscu przyda się praktyczna rada: kupmy butlę osadzoną w wiklinowym koszu
wymoszczonym wiórami. Koszt niewiele większy, ale za to wygoda wielka. Butlę taką
łatwiej jest przenosić, a przede wszystkim uchronimy się przed przypadkowym
stłuczeniem gąsiora wraz z nastawionym zacierem (zacierem nazywamy wyciśnięty sok z
owoców, czyli moszcz, doprawiony wodą i cukrem).
Potrzebna nam jeszcze będzie szklana rurka fermentacyjna, której koszt wynosi 1,20 zł,
kawałek rurki gumowej, drożdże (cena 1,90 zł) i pożywka (cena 1,60 zł). To już są nasze
wszystkie wydatki, jakie musimy zrobić pierwszy raz, nie licząc oczywiście ceny cukru i
owoców.
Koszt surowca zależy od tego, z czego chcemy robić wino, a więc od ceny owoców,
jagód, rabarbaru, owoców suszonych itp. Wino możemy również robić z takiego surowca
jak importowe śliwki suszone, figi, daktyle — w tym wypadku wino będzie nas kosztowało
więcej.
Na szczęście nie musimy korzystać z tych owoców, mając doskonałe i tanie surowce
krajowe, dające wyśmienite w smaku wina. Takie owoce, jak jabłka, porzeczki i wiśnie są
podstawowym surowcem dla produkcji win owocowych, a cena ich w sezonie jest niska.
Warto jeszcze zaznaczyć, że owoce te kupujemy wtedy, kiedy są najtańsze i jest ich
najwięcej na rynku. Możemy też użyć owoców niekoniecznie pierwszego gatunku — do
naszych celów wystarczą owoce drobne, a w niektórych wypadkach (przy jabłkach) może-
my użyć nawet owoce opadłe lub niezupełnie dojrzałe.
Mając własny ogródek czy działkę w mieście, a na wsi gospodarstwo rolne czy działkę
przyzagrodową, korzystamy oczywiście z własnego surowca, tak że wówczas główny
nasz wydatek to zakupienie cukru.
Do ściągnięcia winą potrzebne jeszcze będą butelki. Najlepiej oczywiście użyć butelek po
winie o kolorze jasnym lub ciemno zielonym. Nie mając pod ręką takich butelek, użyjemy
takie jakie mamy w domu, różnego kształtu i wielkości. Musimy je tylko dobrze wymyć i
wyparzyć. Tak samo musimy wyparzyć korki.
SKŁAD CHEMICZNY WINA
Woda.
Pod względem ilościowym wino zawiera najwięcej wody, bo od 90% przy winach
wytrawnych do 60°/o przy ciężkich winach likierowych.
Cukier.
Zawartość cukru w winie waha się od 1 do 15%.
Alkohol.
Zawartość alkoholu waha się od 9 do 16%. Wina o zawartości ponad 20%
alkoholu produkowane są z dodatkiem spirytusu.
Kwasy.
W winie owocowym występują przeważnie kwasy cytrynowy i jabłkowy. Pod
wpływem działania bakterii kwasu octowego może w winie powstać kwas octowy. Bakterie
te jednak groźne są tylko dla win słabych, zawierających do 10% alkoholu. Niewielkie
ilości kwasu octowego są stałymi składnikami wina.
Ekstrakt bezcukrowy
decyduje o smaku wina. Składają się nań te składniki organiczne,
które (poza kwasami i składnikami mineralnymi) w czasie fermentacji nie zostały
zamienione na alkohol. Wina o małej zawartości ekstraktu nazywa się „pustymi". Wina
produkowane z owoców kwaśnych mają mniej ekstraktu, wymagają bowiem większego
rozcieńczenia wodą. Najwyższy procent ekstraktu spotykamy w winach jabłkowych 2—
5%, porzeczkowych 1,5—2,5%, wiśniowych 1—2%. Najmniej w winach rabarbarowych,
bo poniżej 1,5%.
Witaminy.
W młodych winach znajdują się witaminy, które dostały się z moszczu i
drożdży. W winach wiśniowych i jagodowych spotykamy witaminę D. Witamina C znajduje
się w niewielkich ilościach we wszystkich winach, przy których produkcji nie przy-
gotowywano moszczu lub nie stosowano pasteryzacji. Z drożdży do win przedostają się
[ Pobierz całość w formacie PDF ]